Το παλαιωμένο κεφαλοτύρι, φτιαγμένο από αιγοπρόβειο γάλα ωριμάζει για τουλάχιστον 12 μήνες.Η παλαίωσή του αυτή προσδίδει μεστή, πολύπλοκη γεύση και πλούσιο άρωμα.
